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Régime sans gluten - Le sarasin

LE SARRASIN (Blé Noir, Buckwheat anglais) 
Par Maria Acosta, B.Sc.

- Extrait du livre à sortir à la fin 2003 : La Bonne Bouffe, le régime SGSC.


Taxonomie

Malgré la croyance populaire, le sarrasin n'est pas une céréale. Cette plante appartienne à la famille des Polygonaceae dont font parties l'oseille et la rhubarbe. La famille des céréales est Gramineae, pour cette raison leurs semences sont appelées des grains. Le mot grain ne doit décrire autre semence que celle des céréales! Tous les grains sont des semences, mais pas toutes les semences ne sont des grains! Le mot grain doit être réservé aux semences des céréales.

En taxonomie, la nomenclature spécifique est binominale. C'est à dire que le premier nom est celui du Genre et le deuxième celui de l'espèce. Le Genre commence toujours par une majuscule tandis que l'espèce est en minuscule (Ex : sarrasin commun : Fagopyrum esculentum).

Il existe plusieurs espèces de sarrasin, surtout, les scientifiques continuent à trouver et à créer des nouvelles.

Tableau I. - Identification des espèces de Fagopyrum (Onishi 1995).

Espèces
Commentaires
F. esculentum Moench
Le plus commun des sarrasins
F.homotropicum Onishi
Découvert récemment, peut être croisé avec F. esculentum
F. cymosum
Espéce sauvage vivace
F. tartaricum
Aussi connu sur le nom "sarrasin amer"
F. statice
Vivace avec un système de racines bien établi
F. urophyllum
Ochrea est verte, au lieu de transparente
F. ue
Découverte récemment, classification en cours
F. leptopodum
Feuilles ovales
F. lineare
Feuilles lineares
F. callianthum
Plante dressé, port dressé
F. uf
Découverte récente, classification en cours
F. pleioramosum
A plusieures branches rampantes
F. gracilipes
Connu par sa fanaison inflorescence
F. capillatum
Branches dressées



C'est d'ailleurs le fait que le sarrasin se ressemble beaucoup au chiendent (quackgrass) que le rend difficile à nettoyer le champ quand la plante est jeune. Une fois la croissance bien entamée, il est impossible de rentrer dans le champ pour nettoyer toute contamination sans détruire les plantes de sarrasin en se rendant vers la plante à faire enlever. Le sarrasin croît vers les côtés, comme une plante rampante et pas comme les céréales, en épi, vers le ciel.


Histoire

Le nom " sarrasin " vient du bas latin sarracenus (nom d'une peuplade d'Arabie), issu de l'arabe charqryin, pluriel de charbi (oriental). Le sarrasin fut introduit en France probablement au retour des Croisades (Invasions sarrasines :720-739 et 830-990) et le nom de " sarrasin " avaient un lien entre la couleur basané des arabes et la nouvelle semence noire originaire de l'Asie centrale.

Les Bretons l'appelle Blé Noir. En allemand, est appelée Buchweisen, et en anglais Buckwheat (ce qui porte souvent à confusion par les gens qui le prenne pour un blé) qui est d'origine anglo-saxon : boc (hêtre = beech) et whoet (blé = wheat), à cause de la ressemblance entre la semence de sarrasin et la petite noix des hêtres.

Le sarrasin est originaire de l'Asie de l'est, sa culture a débutée en Chine avant 1000 AD. Elle s'étend progressivement vers l'ouest, la Turquie, la Russie, l'Europe de l'Ouest, le Japon, la Chine et l'Inde qui sont des grands consommateurs. Il est cultivé dès le Xe siècle en Europe du Nord. Aujourd'hui l'Europe, l'Inde, le Tibet, la Tasmanie, l'Australie, l'Argentine, le Bhutan et plusieurs autres pays, incluant les États-Unis et le Canada sont des producteurs de sarrasin. Les deux derniers, tout comme le Québec, ne sont pas de producteurs de taille, leur excédant trouve preneur surtout au Japon, un pays qui produit à peine 20 à 30% de sa consommation.

Les principaux producteurs sont la Russie et la Pologne où il constitue un aliment de base sous forme de soupe et de galettes. Leur production est consommée à l'interne et l'exportation n'est pas pratiquée.

En Europe de l'est le sarrasin est cuit comme le blé, pendant qu'au Japon est utilisé surtout dans la préparation de soba, leur nouille traditionnelle. Le soba se divise en deux grandes catégories : le Shinshu soba (préparé avec des semences décortiquées), typique dans l'est du pays et l'Izumo soba (préparé avec des semences non décortiquées, ce qui lui donne une couleur brune), populaire dans l'ouest.

En France, les premières galettières (crêpière en font, utilisé pour cuire les galettes de sarrasin; certaines régions de la France l'appellent galéttoire ou galétoire) sont apparues au XVième siècle. Les jours de fête ou de marché les familles restaient sur place pour la journée et les crêpières travaillaient du levé du soleil pour préparer les galettes de sarrasin pour nourrir la foule. Au début, elles étaient accompagnées des aliments salés, tels les saucisses et les pâtés; éventuellement on a rajoutait des œufs et des aromates tels la cannelle ou la fleur d'oranger et la crêpe est arrivée au dessert. Plus tard le blé et le lait on a été rajouté dans la recette. À partir de 1872, la consommation des crêpes et des galettes de sarrasin a commencé à diminuer pour être remplacé par le pain de blé.

Aujourd'hui elles sont consommées lors de festivités ou au restaurant spécialisé avec une grande variété des garnitures, tant salés que sucrés2. La Bretagne a fait une spécialité gastronomique de la traditionnelle galette au sarrasin.

Au XII siècle la culture du blé noir, ou sarrasin, se diffusa du Nord au Sud et d'Est en Ouest, arrivant un siècle plus tard en Bretagne.

En Amérique c'est au XVII siècle, particulièrement aux EUA, bien après l'invasion européenne, que le sarrasin a été introduit dans les nouvelles colonies et sa culture se répandu vers le Nord.

Le Canada et les États Unis aiment bien les crêpes, mais elles sont rarement faîtes avec du sarrasin. Elles font partie du petit déjeuner quotidien, accompagnées de saucisses et du bacon dans un bain d'imitation de sirop d'érable ou de sirop de maïs. C'est au Québec que nous trouvons facilement la farine de sarrasin, quoi qu'elle soit très raffinée. Rarement on trouve un restaurant qui offre des crêpes minces au sarrasin avec une variété des garnitures salés et sucrés. Plus souvent nous trouvons les crêpes Suzette faites à partir de farine de froment. Les crêpes au sarrasin ou au froment sont offertes à profusion dans les cabanes à sucre, pour la grande majorité, si ce n'était pas pour le sirop d'érable, elles ne seraient pas mangeables!

La recette Crêpes à l'américaine fera de vous un aficionado, car elles n'ont pas besoin de sirop d'érable pour les savourer. Vous pouvez même les griller et utiliser au lieu du pain!


Sol

Le sarrasin pousse facilement dans un sol pauvre, argileux tout comme sablonneux. Au Québec il fut immortalisé par la traditionnelle galette de Séraphin. Sa croissance rapide permet de le cultiver dans nos terres. Il est souvent semé dans les terres en jachère pour ses qualités de couvre sol et compétitivité vers les autres plantes : il garde la terre libre des mauvaises herbes ce qui le rend très populaire chez le cultivateur bio lors de la rotation des cultives.

Son haut taux de phosphate le rend intéressant comme engrais vert : semé en rotation, au lieu d'enlever la plante à la fin de la saison, elle est enterré dan le sol pour l'enrichir pour la prochaine saison.


Entreposage des semences

Les semences se gardent bien dans un entrepôt d'humidité ambiante de 14 - 16%, facile à attendre dans nos réfrigérateurs / congélateurs sans givre. Le cerneau de la noix (semence), sans l'enveloppe, est le gruau qui doit garder sa couleur verte pour permettre de le convertir en farine de qualité. L'oxydation du gruau change sa couleur à rouge, un indice à surveiller quand vous les achetez ou vous les entreposés entiers.


Nutrition

Le sarrasin est une de meilleures sources de protéine de meilleure qualité dans le royaume végétale, et qui est, en plus, facilement digérée.

Il contienne 90% de la valeur de solides du lait écrémé et 80% de ceux de l'œuf. Son profile d'acides aminés, permet de l'ajouter à notre diète, particulièrement quand il y a une manque de lysine et des acides aminés sulfuriques.

Il est relativement haut en potassium et phosphore et contienne 150% plus de vitamine B que le blé.
Tableau II. - Sarrasin : Lipides

Lipides Total :
1.5 à 3.7%
95% des acides gras du sarrasin :
 
Acides gras saturés
16 à 20%
Acide oléique (w9)
29.1% à 31.6%
Acide linoléique (w6)
19.1% à 34.8%
Acide linolénique (w3)
4.6 à 6.8%
Acide palmitique (a.g. saturé)
19.3 à 22.9%
 
 
Phospholipides
˜ 3.6% de la farine


Source : http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/v3-195.html



 
Tableau III. - Valeurs nutritifs

Valeurs pour 100 g d'aliment
 
Semences de sarrasin cuites
Farine de sarrasin
Protéines
3.4 g
12.5 g
Lipides
0.6 g
3 g
Glucides
20 g
71 g
Fibres
3 g
10 g
Nutriments principaux
Calcium
7 mg
41 mg
Fer
0.8 mg
4 mg
Potassium
88 mg
577 mg
Phosphore
70 mg
337 mg
Zinc
0.6 mg
3 mg
Magnésium
51 mg
251 mg
Thiamine
0.04 mg
0.4 mg
Riboflavine
0.04 mg
0.2 mg
Niacine
0.9 mg
6 mg


http://www.dietobio.com/dossiers/fr/cereales/sarrasin.html

Le tableau nous montre que les semences décortiquées ont 3g de fibres, pendant que la farine intégrale a 10g de fibres par 100g. Plus blanche est votre farine de sarrasin, plus elle s'approche à 3g. Lissez bien les étiquettes puisque certains manufacturiers vous donneront le pourcentage de fibres à moins de 100g!

Pour avoir une motilité intestinale normale, nous avons besoin de 30 g. de fibres/jour. La moitié de ces fibres doivent être des fibres solubles. Les fibres de l'écaille de sarrasin sont insolubles, elles doivent être bien cuites, ou bien moulues, pour éviter d'irriter l'intestin. Les coeliaques doivent manger leur sarrasin très raffiné, pas nécessairement une bonne option pour les gens sans colites. Découvrez votre tolérance et exigez un bon pourcentage de fibres. Si vous ne le demandez pas, vous ne l'aurez pas.

L'auteur a déjà utilisé la farine 100% intégrale sans aucun problème d'irritation intestinale. Les crêpes étaient plus foncés et le goût plus prononcé. Le sirop d'érable a le même effet que le " ketchup ", il masque trop bien le goût des aliments. Vous pouvez commencer par vous habituer au goût en mélangent les deux farines : raffiné et intégrale, pour éventuellement utiliser la farine 100% intégrale. En attendant, un sirop d'érable de qualité vous aidera à mieux faire accepter le nouveau goût dans les habitudes familiales.

Contrairement aux céréales, le sarrasin est riche en lysine, un acide aminé essentiel. Pour cette raison il est utilisé souvent comme complément aux recettes des céréales.
Tableau IV. - Composition des acides amines essentiels du sarrasin
et quelques céréales. (Thacker et al. 1984)

 
% du grain entier
Acide aminé
Blé
Maïs
Orge
Avoine
Seigle
Triticale
Sarrasin
Arginine
0.52
0.40
0.40
0.65
0.56
0.56
0.90
Histidine
0.32
0.25
0.24
0.22
0.26
0.33
0.33
Isoleucine
0.46
0.33
0.40
0.37
0.40
0.50
0.46
Leucine
0.91
1.20
0.79
0.73
0.74
0.95
0.84
Lysine
0.39
0.26
0.42
0.40
0.45
0.47
0.77
Méthionine
0.18
0.18
0.15
0.15
0.15
0.16
0.19
Phénylalanine
0.64
0.47
0.59
0.49
0.54
0.65
0.56
Thréonine
0.40
0.33
0.39
0.35
0.40
0.43
0.49
Valine
0.56
0.44
0.55
0.50
0.54
0.59
0.60


 
Tableau V. - La composition minérale de la farine de sarrasin comparé avec
la farine de maïs, semoule, farine de blé et de soya

 
Content (mg/100 g)
Produit
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
Farine de sarrasin
41
4
251
337
577
0
3.12
0.09
0.099
Farine de maïs intégrale
6
3.45
127
241
287
35
1.82
0.193
0.498
Semolina
17
1.23
47
136
186
1
1.05
0.189
0.619
Farine de blé
15
1.17
22
108
107
2
0.70
0.144
0.682
Farine de soya
206
6.37
429
494
2515
13
3.92
2.92
2.275


Le sarrasin est riche en vitamines B, E et K; son contenu de rutine (vitamine P) aide à fortifier les parois des vaisseaux sanguins, à prévenir les hémorragies, les hémorroïdes, les varices et la couperose!

Il contienne aussi des flavonoïdes, ces pigments protecteurs des plantes des rayons solaires. Ils attirent certains insectes bénéfiques (pollinisateurs) aux plantes et répulsent les insectes nocifs (prédateurs). Les plantes protectrices vasculaires, telles le ginkgo, le hamamélis, le petit houx, le marron d'inde, le cyprès, le noisetier et… le sarrasin sont riches en flavonoïdes. Ils agissent contre les radicaux libres (antioxydants), aussi ils ont des propriétés anti-inflammatoires, anti-allergiques, protecteurs du foie, antispasmodiques. Ils diminuent le taux de cholestérol. Ils sont diurétiques, et de plus ils luttent contre l'altération des fibres de collagène.

Le miel de sarrasin (Polygonum fagopyrum) est d'une couleur sombre avec un arôme pénétrant et saveur prononcée. La cristallisation est rapide mais il reste soluble. Le miel est considéré très nutritif et reconstituant avec une action sur le système osseux, particulièrement lors de fractures; il permet d'accroître la vision nocturne et il est conseillé dans les cas d'anémie et manque d'appétit4.

Des organismes des cultivateurs de sarrasin aux États-Unis, Canada et ailleurs cherchent à populariser le sarrasin et visent sur ses qualité nutritionnelles et nutracéutiques:
Comme vous pouvez voir, un régime sans gluten est un régime très bénéfique en plus d'un sens! 


PRÉPARATION ET RECETTES

Le sarrasin ne doit pas être trempé longtemps au risque de devenir collant après cuisson. Un trempage de une heure est suffisant pour fractionner l'acide phytique, chélateur des minéraux.

En semences, la cuisson est de 20 minutes, dans 2 fois le volume d'eau, exemple 1 tasse de semences de sarrasin, cuites dans deux tasses d'eau.

La farine de sarrasin est utilisée seule dans certains mets: polenta et zganci.

Kasha sont les semences grillées à la poêle avant de cuisson à l'eau, le goût est plus prononcé.

On peut aussi le passer au four sur une plaque assez large pour faire une couche mince ; le faire griller très légèrement. Une fois refroidi, on le jette dans l'eau bouillante (toujours deux volumes), baisser rapidement la flamme, couvrir et laisser cuire d'un quart d'heure à 20 minutes max.

Le kasha et les gruaux peuvent être cuits au four, à la vapeur ou bouillis et remplacent bien les patates et le riz comme plats d'accompagnement.


Zganci

Ingrédients:
Préparation:
Le zganci est un met d'origine slave, qui était souvent mangé au petit déjeuner accompagné des légumes tels le choux, betteraves, patates ou du lait; quand possible de viande de porc. Le boudin l'accompagné souvent.

Le zganci est omniprésente dans leur régime, pour midi il accompagné la viande ou la salade de concombre et patates ou le choux fermenté (le sauerkraut) ou les betteraves dans la saumure.

Une autre façon de le consommer est comme garniture ou plat d'accompagnement des potages, tel le potage aux morilles.


Polenta

Dans leur livre La Cuisine Italienne, Alberto Capatti et Massimo Mantapari, nous parlent de l'histoire de la polenta, le plat ancestral de résistance de la cuisine paysanne italienne : depuis l'époque romaine la polenta a été fabriqué à partir de la farine d'épeautre, avant de passer aux autres céréales tels l'avoine, l'orge et le millet. Parfois le sarrasin était utilisé, malgré son goût amer (probablement du Fagopyrum tartaricum). Ce n'est que dans la seconde moitié du XVI siècle, en Vénétie, que le maïs a était utilisé pour la première fois.

Une recette simple de polenta : Verser un volume de Polenta pour 3,5 volumes d'eau bouillante salée (3 volumes pour une Polenta plus épaisse).

Remuer et laisser cuire à feux bas entre 10 et 30 minutes, selon le type de farine que vous utilisés.

C'est possible d'ajouter des fruits secs. Une fois cuite vous pouvez la couper en tranches pour accompagner la viande ou la frire avant de le servir.


Les Crozets

Les crozets sont des pâtes au sarrasin en forme de petits cubes, originaires des Pyrénées français. Leur nom vient du patois savoyard " croé " signifiant " petit ", préparés dans les cuisines des hautes vallées des Alpes. Par contre ils sont souvent façonnés avec la farine de blé tendre! À l'œil, vous mélangez farine de blé, farine de sarrasin et œufs. Rien ne vous empêche d'éliminer la farine de gluten!


Kasha aux abricots secs
Faire revenir le kasha pendant quelques minutes dans l'huile à la poêle. Ajouter les oignons émincés puis les abricots secs en morceaux, préalablement trempés, puis l'eau bouillant (deux fois le volume de sarrasin). Faire cuire à feu couvert 20 mn. Saler.


La galette de sarrasin se cuit à la poêle sur une seule face. On peux la couper en fines lanières pour agrémenter soupes ou bouillons ou la garnir, encore chaude, d'œuf, de pâté, de saucisses, et des multiples autres produits. On peut même faire de " rouleaux impériaux " au sarrasin au lieu de au riz!

La crêpe de sarrasin est plus croustillante, anciennement elle s'obtenait en battant longuement la pâte au " poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur des pierres en fonte, elles étaient fines. En campagne elles étaient plus populaires, pendant que les crêpes de froment étaient réservées aux propriétaires terriens et aux habitants des villes.


Crêpes à l'américaine

Ingrédients:
Ustensiles:
Préparation:

Gaufres

Utilisez la même pâte sur une planche à gaufre chaude jusqu'à deux centimètres du bord. Continuez à cuire jusqu'à que la vapeur arrête de sortir. Rendement approximatif : 14 gaufres de 10 cm.


LA RECETTE DU CREPIER.COM

Référence classée sous : Pâtes à galettes.

Le véritable goût du blé noir!

Ingrédients:

Préparation:

Ajoutez le gros sel à la farine. Délayez à la main, la farine avec un peu d'eau. Malaxez de façon à obtenir une pâte épaisse et élastique. Ajoutez ensuite petit à petit, le reste d'eau tout en battant vivement la pâte à la main. Après 3 ou 4 minutes, arrêtez de battre, vous devez sentir la pâte "vivre" !! (des bulles d'air doivent remonter à la surface). La pâte est prête !!

Il est préférable de laisser reposer la pâte quelques heures. Durant ma carrière de crêpier, je préparais ma pâte en ne versant que 75 % d'eau. Le reste me servait à recouvrir la pâte pour la conserver au réfrigérateur.

On peut augmenter ou réduire la quantité d'eau si l'on veut obtenir une plus ou moins épaisse.


Kacha de sarrasin

Ce plat de sarrasin est l'un des plus appréciés et des plus populaires de Russie. La kacha est une sorte de bouillie, plus ou moins épaisse, servie en guise de repas, en accompagnement ou même à la place du pain.

Assaisonnée avec du poivre noir, du paprika, du persil et du fenouil, elle accompagne viandes et poissons. Elle se déguste également sucrée, au miel ou à la confiture, agrémentée de raisins secs, de noix, de chocolat ou de fruits frais.

Préparation :

Compter 2 verres d'eau pour un verre de gruau de sarrasin.

Mettre la quantité voulue sur le feu et saler. Porter à ébullition, remuer, puis couvrir et faire cuire à feu très doux.


Autre façon de procéder:
Porter l'eau salée à ébullition.

Dans une poêle chauffée sans graisse, verser le gruau de sarrasin et laisser cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes, en remuant constamment.

Verser ensuite le gruau dans l'eau bouillante, réduire le feu et laisser cuire sans couvrir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le gruau ait absorbé toute l'eau.

Retirer la casserole du feu, la couvrir et l'envelopper dans un linge, puis dans une couverture afin de la garder au chaud jusqu'au moment de servir.


Crème Budwig très modifiée

Ingrédients:
Matériel: un moulin à café.

Préparation: 2 minutes.

Dans une assiette profonde, versez le tofu, l'huile et le jus de citron. Fouettez le tout à la fourchette jusqu'à ce que l'huile ne soit plus visible.

Dans un moulin à café, mixez très finement les graines de sarrasin et plus grossièrement les amandes. Opération à refaire chaque jour, car la durée de "vie" de cette farine de sarrasin est de 4 heures.

Versez cette poudre fraîchement moulue dans l'assiette profonde. Mélangez.

Râpez sur l'ensemble une pomme entière, peau comprise. Mélangez.

Cette recette ne doit pas se prendre d'une manière quotidienne ni par ceux qui sont intolérants au soya. Le tofu, consommé sans protéine animale, est riche en acide phytique, un chélateur de minéraux.

Le stevia s'ajoute à la fin. Le pollen se saupoudre pour servir. Commencez par des petites quantités, il a un goût sucré mais il faut s'y habituer. Le pollen frais est un antioxydant très puissant.
Informations complémentaires

Pour ceux d'entre-vous qui souhaitent suivre un régime sans gluten mais ne savent pas où s'approvisionner en sarrasin sans gluten (le sarrasin est utilisé en rotation sur les champs de blé et seigle, donc une contamination jusqu'à 25 % de gluten peut avoir lieu) vous avez maintenant quelques adresses qui peuvent vous en fournir : garanti sans gluten.
 
1. Holbec. Suzanne Breton: (450) 379-9214 http://www.holbec.qc.ca. Leur sarrasin n'est pas certifié bio mais le sarrasin ne nécessite pas beaucoup de produits chimiques (quelques fois pas de tout), on peut le considérer comme acceptable. Ils vendent aussi les moulins maison à farine.

2. John Bastien de La Ferme Morgan: (819) 687-9021 ou (514) 274-1316 x.223. Courriel: 104472.2020@compuserve.com, www.fermemorgan.com. Reconnu fournisseur de viandes bio, vend son sarrasin bio aux distributeurs suivants : La Ferme Morgan fabrique des saucisses sans gluten. Pour les jeunes enfants la saucisse de veau est la plus douce. Si la demande se fait connaître, ils pourront même vous faire des saucisses au poulet ou dinde sans gluten! Vous pouvez leur demander de vous vendre les semences et vous les nettoierez vous-mêmes :
a. Club Organic: 4341 rue Frontenac (514) 523-0223. Plusieurs fournisseurs, sans origine. Il faut nettoyer les semences. Ils vendent la farine, garantie sans gluten, des Aliments Trigone (Meunerie du Pays).
b. Homestead Organics: Tom and Isabelle Manely, (877) 984-0480, Burwick, Ont.
c. Moulin La Milanaise: (819) 657-4646, http://www.lamilanaise.com. Leur farine est contaminé, achetez uniquement les semences et nettoyez.
d. Moulin Abénakis Inc.: (418) 883-3688, http://www.moulinabenakis.ca. Idem pour ce moulin.

3. Ferme Odelil (819) 289-2720. www.fermeodelil.com. Hélène Rouillard, propriétaire. Courriel : odelil@infotech.qc.ca a une variété de saucisses sans gluten (même une merguez toute bœuf!) qui peut très bien accompagner vos crêpes ou zgancis.

4. Les Aliments Trigone, Inc.: (418) 259-7414, Biograin@globetrotter.qc.ca. Contactez Jacques Côté ou Jocelyne Cassey. Vous trouverez la farine de sarrasin bio, garantie sans gluten, chez votre magasin de produits naturels. Cette farine est commercialisée sous le nom " Meuneries du Pays ". Cette farine, quoi qu'appelée " grise " est très blanche puisque elle est raffinée. Une farine raffinée comme celle-ci est appropriée pour une personne coeliaque ou autres individus qui souffrent d'un intestin irritable. Si plusieurs familles en font la demande, vous pourrez obtenir une farine moins raffinée. Ils ont aussi du chanvre bio et la farine de chanvre et sarrasin. L'auteur ne recommande pas d'utiliser la farine de chanvre, riche en acides gras essentiels, puisque ses semences sont très sensibles à l'haute température et s'oxydent facilement. Mais les semences décortiquées sont un accompagnement délicieux pour les fruits frais ou les flocons de sarrasin ou de quinoa! Leur gruau de sarrasin est aussi décortiqué, avec un max de 8g de fibres par 100g de flocons. M. Côté a annoncé qu'ils auront bientôt un cultivar ancien, vert (Fagopyrum tartaricum). Le sarrasin noir est le Fagopyrum esculentum. Apparemment le F. tartaricum était la première espèce introduite au Québec lors de la colonisation. Vous trouverez aussi l'enveloppe (écailles) du sarrasin (en sacs 35 livres) pour faire des oreillers! Avec un sac de 35 livres vous pouvez faire des oreillers pour toute la famille (6 - 7 oreillers).

5. Frederich Girard: (450) 666-2290. Cultivateur en voie de certification bio; 4020, boul. de Milles Iles, Laval. Garanti sans gluten. Vous pouvez aussi trouver des fraises et bleuets.

6. Ferme Biologique Viens & Fils: (450) 460-7894. Ste- Angèle de Monnoir. Son sarrasin, quoi que biologique, est entouré de champs de seigle. Vous pouvez acheter les semences et simplement enlever manuellement les paux de graines qui pourraient s'y trouver. Ils ont aussi des fraises et framboises bio qui accompagnent très bien vos crêpes et font des délicieux " smoothies ".

7. Le Mouton Noir: (450) 436-3044 à St-Colomban. Courriel : jp.mo@simpatico.ca. Mme Maureen Cooper a trois kilomètres de framboises certifiés bio, elle se fera un plaisir de vous les offrir et cela à un prix très concurrentiel pendant toute la saison! On peut ajouter des framboises à nos crêpes ou aux flocons!

8. Sirop d'érable bio: (819) 872-3346. Pour accompagner vos crêpes au sarrasin la Ferme Delapointe de Daniel et Praxède Lapointe produit un sirop divin! Vous pouvez le trouver en bouteille ou en verre d'un litre. La ferme produit aussi des topinambours (Artichaut de Jérusalem), pour l'information médicinal et nutritive sur le topinambour communiquez avec Daniel, qui le cultive depuis plus de 15 ans. La Ferme Delapointe pratique la production bio et biodynamique.

Si vous voulez acheter les semences de sarrasin ailleurs, vous pouvez le faire, les nettoyer à la main ou avec un passoire, les laver, bien rincer, sécher et après moudre les semences pour en faire la farine.

Vous pouvez acheter un moulin à farine de la compagnie Holbec qui a plusieurs modèles à vous offrir. Vous pouvez même en acheter un moulin à plusieurs familles puisque vous pouvez moudre les semences et congeler la farine.

Suzanne ou Frederich peuvent moudre votre farine sur place pour un montant minimum pour couvrir leur frais d'opérations.

Vous n'avez pas besoin d'acheter des grandes quantités, un sac de 5 kilos à la fois est une bonne quantité pour une famille de quatre personnes. Vous pouvez faire, crêpes, fonds de tarte, gâteaux et muffins avec la farine de sarrasin.

Le sarrasin est une excellente source de fibres si le son n'a pas été enlevé suite à la fabrication de la farine. La farine est foncée au goût prononcé et facile à s'y habituer.

Puisqu'elle ne contienne pas du gluten, la pâte cuite à une tendance à s'émietter lors qu'utilisé seule dans une recette à gâteaux, phénomène qui peut s'éviter en ajoutant du xhantan gum, un polysaccharide (sucre) résultant d'une fermentation du sucre de maïs par la bactérie Xanthomonas campestri.

Si les miettes ne vous dérangent pas, vous n'est pas obligé de l'utiliser.

Pour avoir une farine plus riche en protéines, vous pouvez toujours ajouter la farine de quinoa ou d'amarante qui sont plus protéiques que le soya et le blé. Frederich aura en 2004 du quinoa et amarante, garantis sans contamination au gluten.

Le sarrasin commercial est toujours bluté pour enlever la totalité de son enveloppe noire qui le donne sa couleur distinctive; une raison de plus pour faire sa propre farine.


RÉFÉRENCES

  1. Principes fondamentaux de la culture d'engrais vert; P. Warman; Ressources du sol et de la terre; Ecological Agricultural Projects. McGill. 1981
  2. Le Livre de cuisine du crêpier : http://www.lecrepier.com/
  3. Le miel et les produits de la ruche : http://biogassendi.ifrance.com/biogassendi/miel.htm
  4. Buckwheat: Pseudocereal and nutraceutical; Edwardson, S. 1996 p. 195-207. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Alexandria, VA
  5. Maria Acosta macosta@sprint.ca

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